Andaliman, Bumbu Ajaib Kekuatan Kuliner Khas Danau Toba

MEDAN - Anda sudah bersiap-siap menjadi saksi sejarah baru Karnaval Kemerdekaan Pesona Danau Toba 2016 di Balige, 21 Agustus? Menonton kehebohan konser artis-artis nasional di Pantai Bebas, Parapat, 20 Agustus 2016. Atau Pesta Rakyat, pesta kuliner selama berlabuh di Sumatera Utara? Yang pasti, siapkan space untuk incip-incip makanan khas Batak dengan segala sensasi di lidah dan perut. “Selamat menjelajahi wisata kuliner Tapanuli yang kaya rasa, kaya bumbu, dan kaya cerita,” ujar Arief Yahya, Menteri Pariwisata RI, di Jakarta.

Ketua Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar, Vita Datau Messakh sudah eksplorasi ke Tana Batak itu belum lama. Dia tengah mencari jenis makanan khas Batak yang bisa menjadi ikon pariwisata di sana, sehingga orang yang berkunjung ke Danau Toba, belum sempurna sebelum mencicipi masakan khas yang hanya ada di kawasan top destinasi itu. Satu jenis bumbu yang menurutnya, mudah menancap di pikiran orang, yakni Andaliman.

“Mungkin masih banyak orang yang belum tahu seperti apa bentuk andaliman sebelum diolah menjadi bumbu andalan masakan khas batak Toba dan Medan. Bulat kecil bergerombol, sebesar buah lada. Rasanya khas meninggalkan jejak kecap di lidah saat menikmati hidangan berbumbu andaliman itu,” kata Vita Datau, yang juga Ketua Akademi Gastronomi Indonesia itu.

Bumbu yang mempunyai nama latin zanthoxylum acanthopodium adalah jenis bunga-bungaan di dalam keluarga citrus. Tumbuhan yang digunakan kulitnya ini juga ditemukan di banyak masakan di Asia Timur dan Selatan. Mereka sering menyebut sebagai szechuan peper. Di Sumatera Utara dikenal dengan sebutan "Merica Batak".

Andaliman meninggalkan jejak rasa getir, kelu atau kebal di lidah. “Saya pribadi tidak merasakannya walau dalam sehari saya menyantap beberapa masakan dengan sambal atau bumbu andaliman. Mungkin kekuatan cerita bumbu yang membuat penasaran ini lebih kuat dari rasa kelu yang menyengat setiap lidah itu. Andaliman adalah rumpun jeruk-jerukan mengandung vitamin C dan E alami yang berfungsi menjaga daya tahan tubuh. Dia juga mengandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai anti oksidan dan anti mikroba,” jelasnya.

Vita menyebut, andaliman itu sudah memenuhi prinsip gastronomi. "Gastronomi yakni kebiasaan makan makanan yang baik dengan mengandalkan kearifan lokalnya. Perjalanan jelajah rasa saya ke Toba beberapa waktu lalu sangat berkesan karena bukan hanya memenuhi emosi lidah, tetapi juga menambah pengalaman kuliner dengan menggali kekuatan bumbu khas daerah itu,” jelasnya.

Andaliman sendiri bisa ditemui di pasar traditional dalam keadaan utuh atau sudah dalam bentuk bumbu halus siap olah atau paste, istilah asingnya. Padan katanya adalah intir-intir. Begitu besarnya peranan bumbu khas ini di masakan Medan dan Toba seperti Arsik, Nanimura, Mie Gomak. Aroma jeruk yang kuat mampu menghilangkan bau amis ikan, bahkan mentah sekalipun.

Di Asia Timur dan Selatan bumbu ini populer, tetapi tidak begitu di Sumatera Utara. Terutama di kalangan muda, yang kebiasaan masak masakan lokal kurang dilestarikan. “Inilah tantangan kita melestarikan gastronomi Indonesia melalui warisan kuliner. Itulah concern kami, melestarikan tradisi kuliner yang sudah lama mengakar di lokal,” jelasnya.

Keberadaan andaliman di masakan Batak adalah aset warisan kuliner yang perlu terus digali, dilestarikan, disosialisaikan dan dipolulerkan. Karena ini adalah salah satu jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dalam peta bumbu dunia. “Bagi yang belum pernah merasakan dahsyatnya merica batak ini, kesempatan terbaik adalah saat #KKPDT2016 tanggal 20-21 Agustus 2016 di Danau Toba!” Coba deh! Horas," pungkasnya.