Jika Peru Punya Ceviche, Batak Punya Naniura

DANAU TOBA - Kapan terakhir Anda berjalan-jalan ke Danau Toba atau Sumatera Utara? Sudah sempat merasakan masakan yang spesial ini? Makanan dari ikan ini bisa dimakan mentah namun tanpa bau amis sedikitpun.

Di dunia ini, banyak negara yang punya masakan khas dari ikan. Di Peru misalnya. Anda bisa menikmati ceviche, makanan unggulan mereka yang terbuat dari ikan.

Ikan ini diolah tanpa menggunakan api. Biasanya, mereka memakai ikan kakap merah mentah atau ikan lain yang berserat besar dengan daging medium. Ikan ini kemudian direndam air jeruk lemon untuk membuat daging ikan matang. Mirip seperti salad ikan dengan rasa segar?

Nah, masakan jenis ini juga bisa ditemui di Tanah Batak. Namanya, Naniura. Bedanya kalau ceviche disajikan dengan irisan bawang merah besar di atasnya, maka Naniura ini disiram dengan bumbu halus berwarna kuning.

“Anda pasti penasaran kan? Gimana bau amisnya? Gimana rasanya? You mesti coba!” kata Vita Datau, Ketua Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar, di Jakarta.

Naniura adalah salah satu makanan khas Batak Tapanuli Utara, yang bisa ditemui di Danau Toba, Medan dan Pematang Siantar. Jika dahulu kala naniura hanya dihidangkan untuk raja-raja Batak, sekarang makanan khas ini sudah bisa dinikmati oleh banyak orang. Bahkan bisa ditemui di restoran tertentu di sana.

“Di Balige kita perlu memesannya, karena persiapan dan proses pembuatannya membutuhkan waktu, juga harus dari ikan yang segar,” tambah Vita yang juga Ketua Akademi Gastronomi Indonesia itu.

Proses pembuatannya cukup menarik, ikan mas mentah yang dalam bahasa aslinya disebut dekke dibersihkan duri dan lendirnya. Setelah itu, ikan ini dimatangkan dengan cara merendamnya dengan air asam Jungga atau lebih umum dikenal sebagai jeruk purut.

Proses ini membuat kualitas protein di ikan mas menjadi lebih utuh karena tidak terkena api sama sekali. Tidak direbus, tidak digoreng, tidak dibakar, tidak diasap, tidak kena panas api sama sekali.

Ikan yang digunakan sebaiknya berukuran kecil agar matangnya merata dan masih hidup agar tetap segar. Membutuhkan waktu 2—3 jam untuk memasak naniura yang juga menjadi makanan wajib di acara-acara adat Batak. Ikan dianggap siap makan apabila daging ikan sudah kenyal dan mudah disobek.

Bumbu siram yang terdiri dari gabungan 10 macam, termasuk andaliman, kecombrang mempunyai citarasa gurih yang kuat dan harum yang khas membuat selera makan kita tergoda untuk segera mencicipi. Tekstur kenyal dari daging ikan yang sudah meresap asam jungga menghadirkan sensasi tersendiri.

Beda dengan arsik makanan khas Batak lainnya, dekke di naniura ini memiliki tekstur kenyal namun mudah dikunyah dan dimakan bersama bumbu yang melumuri seluruh badan ikan mas itu. Menariknya, ikan yang digunakan juga harus ikan air tawar, pas dengan Danau Toba yang airnya tawar.

Melihat dari komposisi bumbu naniura, makanan ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Terbayang kan mengapa orang-orang tua kita lebih panjang umur; ini karena mereka mempunyai kebiasaan makan makanan yang baik.

Mereka menggunakan bahan-bahan yang segar. Kebiasaan ini yang harus diturunkan kekeluarga. Memperkenalkan anak anak kita cara makan makanan yang baik yang biasanya ada di makanan tradisional.

Lagi-lagi kearifan lokal tidak pernah salah. Cara makan dan jenis makanan di suatu daerah ditentukan oleh kondisi alam sekitar. Itulah salah satu prinsip gastronomi yang terkenal dengan sebutan otentiksitas.

“Artinya kita tidak akan pernah bertemu dengan rasa asli yang otentik jika tidak langsung berkunjung ke daerah asalnya. Naniura tempatnya, tentu saja Sumatera Utara,'' tutur Vita.

Menteri Pariwisata Arief Yahya menyebut jenis makanan naniura ini adalah khas Batak, dan hanya bisa ditemukan di budaya makan Tapanuli. Tidak semua tempat di tanah air punya jenis makanan khas seperti Danau Toba ini. “Karena itu, sayang kalau tidak mencicipi makanan khas itu. Kalau di Eropa ada samlon, yang dimakan ala sushi, di Batak ada naniura, yang juga fresh, tidak dimatangkan dengan api. Penasaran kan? Inilah produk budaya kuliner lokal yang sangat khas di Batak,” ujar Arief.

Kuliner, kata Arief, adalah salah satu cabang dari wisata berbasis budaya. Kuliner itu tidak bisa dipisahkan dari akar budayanya. Mengapa orang Batak menciptakan jenis makanan Naniura seperti itu, juga melalui perjalanan panjang yang cocok dengan karakter budaya setempat. Ada istilah, asam di gunung, garam di laut, berjumpa dalam belanga. “Perbedaan budaya itu selalu punya satu hal yang sama, salah satunya adalah musik dan kuliner. Enak dan nyaman itu universal," kata Arief.