Massimo Bottura, Jimi Hendrix Dunia Kuliner

MASSIMO Bottura melambungkan namanya melalui dunia kuliner.

Dia bukan sekadar koki biasa, juga koki yang sudah diakui dunia internasional sebagai salah satu dari 100 orang berpengaruh di dunia versi majalah Time atau T ime 100 Most Influential People 2019.

Dia adalah salah satu koki paling ikonik dan eksentrik di dunia. Bahkan, koki terkenal asal Amerika Serikat (AS) Mario Batali menjulukinya sebagai “Jimi Hendrix” di barisan koki di Italia.

Bottura dianggap begitu istimewa karena berani melakukan apa yang tidak terlalu banyak dilakukan para koki saat ini, yakni menciptakan kembali masakan Italia klasik. Bottura terkenal karena menceritakan kisah masa kecil dan kehidupannya melalui masakan inovatifnya, yang menyerupai lukisan abstrak ekspresionis di atas piring.

Dikutip Il Globo, kreasi kulinernya berakar pada tradisi Modena, kota kuno di jalan-jalan sempit dan grand piazza tempat mereka membuat keju parmesan dan cuka balsamic dengan cara yang sama selama berabad-abad.

Dia digambarkan sebagai penyair, pendongeng, seniman, sekaligus koki. Dijuluki koki visioner dengan “daya tarik biksu”, Bottura mendefinisikan makanannya sebagai “tradisional tetapi bisa dilihat dari jarak 10 mil”.

Dikutip CNN, seperti seorang alkemis, dia mengangkat makanan Italia menjadi seni dengan memasangkan esensinya dengan lukisan, musik, filsafat, dan sastra.

Hasilnya adalah campuran tradisi dan ketidaksopanan yang menyentuh semua indra—pengalaman yang mirip dengan karya mengagumkan Jackson Pollock atau Mario Schifano, master seni pop Italia.

Misalkan hidangan yang disebut Five stages of Parmigiano Reggiano, mengubah “King of Cheese” dengan permukaannya yang keras dan bagian dalamnya yang hancur menjadi foam yang lembut dan indah.

Lalu “kompresi pasta dan kacang” mengubah hidangan petani yang sederhana menjadi mahakarya krim berlapislapis, sawi putih merah dengan bacon, krim kacang, kulit parmigiano yang dipotong tipis seperti pasta dan foam rosemary.

Kemudian hidangan yang mungkin akan mengejutkan nenek Italia, seperti “belut berenang di Sungai Po” dan “siput di bawah pohon anggur”.

Spiritualitas seperti merasuki makanan ciptaan koki kelahiran Modena, Italia ini. “Bagi kami koki Italia, kami tumbuh dengan warisan yang begitu penting, sangat penting untuk fokus pada hal itu.

Jadi, dengan cara lain di benakmu, kamu merasa tradisi itu menindas... sangat sulit untuk berkreasi dengan warisan yang begitu berat,” katanya. Adapun inspirasi masakan datang dari dunia di sekitarnya.

Seperti dari seni, musik, makanan lokal atau tradisional, hingga kesukaannya terhadap mobil yang cepat (fast cars ). Menurut laman Caterer , bagi dia, inspirasi adalah refleksi, termasuk inspirasi saat membuat makanan.

Adapun di luar dapur, Bottura terlihat seperti sosok yang menarik, cerewet, dan santai. Lalu, sejak kapan Bottura tertarik dengan dunia kuliner? Dia mengembangkan minat untuk memasak sejak usia muda setelah sering melihat ibunya, nenek dan bibi di dapur menyiapkan makanan untuk keluarga.

Dia menceritakan tumbuh di bawah meja dapur ditemani “lutut” sang nenek Ancella yang selalu sibuk memasak. Di situlah dia merasa selalu tertarik dengan makanan. Saat masih kecil, Bottura mengaku adalah anak pembuat onar.

“Karena saya masih kecil, saya adalah pembuat onar-saya melarikan diri dari kakak saya di bawah meja di dapur dan dari sana, di mana nenek saya membela saya, sementara itu dia sedang menggulung pasta,” sebutnya, dikutip CNN.

Restoran Terbaik di Dunia Tak hanya dia yang mendapat pengakuan dunia internasional, juga restoran miliknya, yakni Osteria Francescana. Menurut Food & Wine , restoran miliknya, Osteria Francescana, barubaru ini terpilih sebagai restoran terbaik dunia di San Pellegrino 2018 Worldís 50 Best Restaurants Awards .

Restoran bintang tiga Michelin di Modena, Italia yang dibuka pada tahun 1995 ini adalah ikon kuliner di kota berpenduduk 180.000 orang di jantung kawasan Emilia Romagna, Italia utara.

Kawasan ini juga terkenal dengan mobil cepat dan cuka balsamic. Restoran ini menempati posisi ketiga dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia saat ini dan menerima lebih dari 120 permintaan pemesanan setiap hari dari pengunjung yang harus berjuang untuk mendapatkan satu kursi dari 35 kursi yang tersedia.

Dia dan restorannya juga dinominasikan untuk 3 kategori penghargaan di The Love Italian Life Awards 2018 Ceremony pada 11 Oktober lalu di Dublin, yakni Restoran Italia Kontemporer Terbaik di Emilia Romagna, Restoran Italia Kontemporer Terbaik di Italia, dan Koki Italia Terbaik di Eropa.

Bottura melihat sejarah dengan cara yang kritis—bukan nostalgia—, yakni untuk membawa yang terbaik dari masa lalu ke masa depan.

“Saya melihat dunia dari sudut pandang lain. Itu yang kami lakukan di restoran Osteria Francescana setiap hari. Kami memandang dunia dari sudut pandang lain dan kami memampatkan semua hasrat kami, musik, seni, masa lalu kami, pengalaman kami, ingatan kami, ke dalam gigitan yang dapat dimakan,” sebutnya.

Baru-baru ini mengekspor hasratnya ke Istanbul dengan pembukaan Ristorante Italia di Massimo Bottura, usaha pertamanya di luar negeri. Franceschetta 58 adalah brasserie cabang baru Bottura.

Terletak di luar pusat abad pertengahan Modena, tujuannya untuk memperkenalkan makanan lokal dari daerah Italia lainnya kepada penduduk setempat.

“Saya seorang musafir gastronomi. Saya menutup mata saya dan saya ingin mengerti di mana saya berada. Memasak adalah tentang emosi, ini tentang budaya, ini tentang cinta, ini tentang ingatan,” ujarnya. (Susi Susanti)