Fakta Ilmiah Kenapa Ubi Cilembu Lebih Enak Jika Dipanggang
Rabu, 30 Juli 2025 - 05:31 WIB
loading...
Pakar IPB University memberikan fakta ilmiah mengapa ubi cilembu lebih enak dimakan jika dipanggang terlebih dulu. Foto/SINDOnews.
A
A
A
JAKARTA - Pakar IPB University memberikan fakta ilmiah mengapa ubi cilembu lebih enak dimakan jika dipanggang terlebih dulu. Rasa manisnya akan lebih maksimal dipanggang daripada sekedar dikukus ataupun direbus.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah mengurai alasan dibaliknya rasa manis yang timbul dari varietas lokal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat
Baca juga: Kenapa Ubi Cilembu Manis Hanya Ketika Ditanam di Sumedang?
"Ubi cilembu merupakan salah satu kultivar ubi jalar dengan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar lainnya,” katanya, melalui siaran pers, Rabu (30/7/2025).
Ai Imas melanjutkan, karakteristik tanah di Desa Cilembu dan proses penyimpanan selama satu hingga tiga minggu pascapanen pun menyebabkan peningkatan kadar gula secara alami.
Baca juga: Ke Sumedang, Cicipi Camilan Manis dan Legit Ubi Cilembu
Selama penyimpanan tersebut, terjadi proses hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida atau gula sederhana melalui kerja enzim amilase yang masih aktif.
Ai Imas menjelaskan, saat ubi dipanggang pada suhu tinggi antara 200°C hingga 240°C selama 20-40 menit, proses tersebut memecah lebih banyak pati menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Baca juga: Maher Zain : Ubi Cilembu Itu Sangat Enak
Selain itu, proses pemanggangan juga menyebabkan reaksi karamelisasi. “Karamelisasi inilah yang menimbulkan aroma khas dan rasa manis yang lebih kuat, bahkan menghasilkan cairan lengket mirip madu. Karena itu, ubi Cilembu sering disebut juga ‘ubi si madu’,” ungkapnya.
Terkait perbedaan pengaruh metode pengolahan, Ai Imas menyatakan bahwa baik proses pengukusan maupun pemanggangan memengaruhi komposisi karbohidrat pada ubi.
“Pengukusan cenderung mempertahankan sebagian besar pati. Sementara pemanggangan, karena suhunya lebih tinggi, menyebabkan sebagian pati terurai menjadi gula sederhana seperti maltosa, glukosa, dan fruktosa, sehingga rasa manisnya menjadi lebih intens,” jelasnya lebih lanjut.
Lantas, apakah ubi Cilembu panggang yang terasa lebih manis tetap aman dikonsumsi? Menurut Ai Imas, hal ini tidak menjadi masalah selama dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan tanpa tambahan gula atau lemak.
“Rasa manis pada ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil konversi pati, bukan dari tambahan pemanis buatan. Walaupun indeks glikemik ubi panggang bisa lebih tinggi dibandingkan yang direbus atau dikukus, ubi ini tetap kaya akan nutrisi,” ujarnya.
Ubi Cilembu juga mengandung serat yang berperan sebagai prebiotik alami, serta beta-karoten dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Karena itu, konsumsi ubi Cilembu panggang tetap direkomendasikan sebagai bagian dari pola makan sehat
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah mengurai alasan dibaliknya rasa manis yang timbul dari varietas lokal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat
Baca juga: Kenapa Ubi Cilembu Manis Hanya Ketika Ditanam di Sumedang?
"Ubi cilembu merupakan salah satu kultivar ubi jalar dengan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar lainnya,” katanya, melalui siaran pers, Rabu (30/7/2025).
Ai Imas melanjutkan, karakteristik tanah di Desa Cilembu dan proses penyimpanan selama satu hingga tiga minggu pascapanen pun menyebabkan peningkatan kadar gula secara alami.
Baca juga: Ke Sumedang, Cicipi Camilan Manis dan Legit Ubi Cilembu
Selama penyimpanan tersebut, terjadi proses hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida atau gula sederhana melalui kerja enzim amilase yang masih aktif.
Ai Imas menjelaskan, saat ubi dipanggang pada suhu tinggi antara 200°C hingga 240°C selama 20-40 menit, proses tersebut memecah lebih banyak pati menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Baca juga: Maher Zain : Ubi Cilembu Itu Sangat Enak
Selain itu, proses pemanggangan juga menyebabkan reaksi karamelisasi. “Karamelisasi inilah yang menimbulkan aroma khas dan rasa manis yang lebih kuat, bahkan menghasilkan cairan lengket mirip madu. Karena itu, ubi Cilembu sering disebut juga ‘ubi si madu’,” ungkapnya.
Terkait perbedaan pengaruh metode pengolahan, Ai Imas menyatakan bahwa baik proses pengukusan maupun pemanggangan memengaruhi komposisi karbohidrat pada ubi.
“Pengukusan cenderung mempertahankan sebagian besar pati. Sementara pemanggangan, karena suhunya lebih tinggi, menyebabkan sebagian pati terurai menjadi gula sederhana seperti maltosa, glukosa, dan fruktosa, sehingga rasa manisnya menjadi lebih intens,” jelasnya lebih lanjut.
Lantas, apakah ubi Cilembu panggang yang terasa lebih manis tetap aman dikonsumsi? Menurut Ai Imas, hal ini tidak menjadi masalah selama dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan tanpa tambahan gula atau lemak.
“Rasa manis pada ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil konversi pati, bukan dari tambahan pemanis buatan. Walaupun indeks glikemik ubi panggang bisa lebih tinggi dibandingkan yang direbus atau dikukus, ubi ini tetap kaya akan nutrisi,” ujarnya.
Ubi Cilembu juga mengandung serat yang berperan sebagai prebiotik alami, serta beta-karoten dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Karena itu, konsumsi ubi Cilembu panggang tetap direkomendasikan sebagai bagian dari pola makan sehat
(nnz)
Lihat Juga :
