Manfaat dan Kandungan Keju

Siapa yang tidak tahu keju? Makanan yang dikenal dengan lubang-lubang di bagiannya ini sangat terkenal di kalangan anakanak hingga dewasa. Apa saja kandungan dan manfaat yang ada dalam keju?

Keju adalah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil proses tersebut akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.

Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan di beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda, keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,

seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol, dan kalori yang tinggi.

Keju sangat bermanfaat karena kaya protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.

Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api, maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.

Sebuah legenda bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennetdi dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.

Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju.

Setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.

Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju, maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Contohnya keju edam lebih lunak dari keju parmesan dan bisa dengan mudah diiris, sedangkan parmesan harus diparut.

Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Keju iris: Maksimum kadar air di keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju iris semi keras: Kadar air keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.

Lama pematangan keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah roquefort, tetilla, dan weisslacker. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air di keju ini, kadar lemak yang terdapat di keju ini lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju adalah makanan padat nutrisi. Beberapa di antaranya vitamin C, vitamin B6, vitamin B-12, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K.

Vitamin lainnya seperti vitamin B1(hiamin), riboflavin, niacin juga ditemukan dalam berbagai jenis keju. Keju juga menyediakan beberapa mineral penting bagi tubuh seperti kalsium, natrium, seng, fosfor, kalium, dan zat besi . Keju sangat tinggi kandungan kalsium. Adapun yang terpenting dibutuhkan untuk gigi yang kuat.

Selain itu, keju sangat rendah kadar laktosa. Semakin tua keju, semakin rendah kadar laktosa. Laktosa adalah bentuk lain dari gula (glukosa, maltosa, atau laktosa) yang umumnya bisa merugikan gigi. Keju memiliki berbagai manfaat yang baik untuk tubuh bila dikonsumsi, di antaranya untuk kesehatan tulang. Selain memiliki kandungan kalsium yang sangat tinggi, keju juga kaya vitamin B yang sangat baik untuk anak-anak.

SYLVANIA OKTYVANI USDOKO
Email: agnessylvania@gmail.com
Twitter: @agnessylvn
Alumni DCT and Culinary Arts Academy Switzerland