Manis-Asam Gudeg Salak Pariyem

YOGYAKARTA - Salak tak hanya bisa dibuat kudapan segar seperti rujak dan manisan, tapi juga menjadi bahan baku masakan tradisional.

Di Sleman, Yogyakarta, buah berkulit cokelat itu banyak diolah sebagai bahan pelengkap gudeg. Seperti apa? Salak pondoh merupakan buah khas Sleman yang banyak tumbuh di lereng Gunung Merapi dan amat digemari.

Tak ayal, pemasarannya tak hanya menjangkau daerah-daerah di Indonesia, tapi merambah pula ke China, Jepang, beberapa negara di Eropa, dan terakhir Australia. Meski begitu, bukan berarti kondisi ini tak memiliki masalah terutama saat panen raya.

Sebab dengan melimpahnya buah salak menyebabkan harga salak di pasaran turun drastis. Jika lazimnya untuk 1 kg salak rata-rata dihargai Rp3.000-4.000, namun saat panen hanya laku Rp1.000 per kg.

Untuk itu, berbagai inovasi dilakukan guna mengatasi persoalan tersebut di antaranya dengan mengolah salak menjadi berbagai menu, baik berupa makanan maupun minuman. Hal ini dilakukan warga Dusun Kadisobo II, Trimulyo, Sleman, yang memanfaatkan salak sebagai bahan baku gudeg.

Dukuh Kadisobo II Mawardi mengatakan, selain dijadikan inovasi pengolahan salak, pembuatan gudeg dengan bahan baku salak juga untuk menjaga serta melestarikan tanaman salak yang ada di lereng Gunung Merapi, khususnya di daerahnya.

Ini penting, sebab sudah ada beberapa petani salak yang tak menanam salak lagi karena harganya tidak menentu. “Karena itu, kami mencoba agar tanaman salak tetap lestari, yaitu dengan membeli salak sesuai dengan harga pasaran umum, yaitu Rp3.000-4.000 per kg, baik saat panen maupun tidak, sehingga petani tetap menerima hasil yang sama,” kata Mawardi.

Sebagai langkah awal memperkenalkan gudeg berbahan salak adalah dengan membuat destinasi kuliner bernama Pawon Gudeg Salak Pariyem yang dibuka sejak Mei 2018. “Pembuatannya, yaitu dengan memberdayakan ibu-ibu dan remaja yang ada di dusun.

Mengenai pemilihan nama Gudeg Salak Pariyem karena Dusun Kadisobo merupakan tempat tinggal penyair legendaris, Linus Suryadi AG, dengan karyanya Pengakuan Pariyem,” kata Mawardi.

Menurut Mawardi, secara umum gudeg salak rasanya tidak jauh berbeda dengan gudeg nangka muda, yaitu manis. Namun, yang membedakan hanya cara pengolahan dan penyajiannya. Untuk pengolahannya, sebelum dimasak menjadi gudeg, daging salak yang sudah dipotong-potong direndam pakai air kapur selama 1-2 jam terlebih dulu.

Perendaman ini demi mendapatkan tekstur salak yang kenyal. Sementara bumbu-bumbu yang digunakan tidak berbeda dengan gudeg nangka muda. Namun, gudeg salak memiliki rasa tersendiri, yaitu manis dan asam.

Rasa manis didapatkan jika yang dipakai salak pondoh, sedangkan bila memakai salak lokal rasanya asam. Hal lain yang membedakan adalah untuk mendapatkan warna khas gudeg digunakan daun jati saat pengolahan.

Sementara penyajiannya menggunakan daun pisang sebagai alas di atas piring sehingga bakal menciptakan sensasi rasa tersendiri. Ditambah lagi, lokasi tempat makannya berada di tepi sungai. Suara gemericik air dan semilir angin tentu bisa menambah kesan bagi penikmat gudeg salak tersebut.

“Untuk tahap awal kami masih membuat gudeg salak basah sehingga baru bisa dinikmati di tempat ini, belum bisa dibawa pulang. Karena itu, kami akan mengembangkan lagi gudeg salak kering yang bisa dibawa pulang untuk oleh-oleh sekaligus sebagai branding gudeg salak,” kata Mawardi. (Priyo Setyawan)