Mengenal Kandungan Makanan

Makanan terdiri atas tiga komponen, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak, serta turunannya. Adapun sisanya hanya sebagian kecil dari bermacam-macam zat organik seperti vitamin, enzim, zat penyebab asam, odisan, antioksidan, pigmen, serta zat penyebab rasa dan bau dan air.

Dalam setiap bahan makanan, komponen tersebut juga bervariasi jumlahnya sehingga membentuk tekstur, struktur, rasa, bau, warna, serta kandungan gizi yang berlainan. Komponen karbohidrat adalah sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya dari segi rasa, tekstur, dan warna.

Adapun beberapa jenis karbohidrat, antara lain monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida biasanya terdapat pada glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Glukosa dapat ditemui dalam sari buah dan tanaman. Selain itu, terdapat dalam gula dan tebu. Glukosa penting bagi tubuh karena karbohidrat utama yang diangkut dalam darah dan dibakar untuk menghasilkan panas tubuh dan energi.

Selanjutnya, disakarida adalah gula rangkap (dua gula sederhana) yang harus diubah menjadi gula sederhana sebelum diabsorpsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran darah. Contohnya dari disakarida adalah sukrosa (glukosa dan fruktosa), maltosa (glukosa dan glukosa), dan laktosa (glukosa dan galaktosa). Untuk yang terakhir adalah polisakarida sebagai penguat tekstur dan sumber energi.

Karbohidrat yang lainnya ada pati. Pati mempunyai sifat tidak mempunyai rasa, sumber energi, dan tidak larut dalam air. Jika bertemu dengan panas, maka pati membentuk pasta dan gel (misalnya tepung dan air). Selain itu, ada bahan pangan (dietary fiber ) yang merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.

Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buahbuahan. Selanjutnya, komponen yang kedua adalah protein. Molekul protein terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Kebanyakan protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor.

Fungsi protein di antaranya sebagai sumber energi, lalu sebagai zat pembangun (bahan pembentuk jaringanjaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada), zat pengatur (mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah), sebagai enzim, dan sebagai alat pengangkut dan alat penyimpan. Adapun sifat protein adalah dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia, juga pengaruh fisik.

Selain itu, protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan dan bahan kimia. Protein di dalam larutan dapat membentuk selaput seperti putih telur yang digosok, maka selaputnya akan menghalangi keluarnya udara sehingga berubah bentuk menjadi busa, tetapi jika dikocok berlebihan akan rusak sehingga selaput akan pecah, udara akan keluar yang mengakibatkan busa tidak dapat mengembang.

Komponen yang terakhir adalah lemak dan minyak. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Dipandang dari sudut gizinya, lemak dan minyak sebagai penghasil kalori terbesar dari protein. Selain itu merupakan zat yang licin, tidak larut dalam air. Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, memiliki asam lemak jenuh sehingga titik lebur lebih tinggi. Sifat-sifat penting dari lemak dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan. Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar, akhirnya terbakar.

Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada sejumlah air yang besar seperti pada susu dan santan. Lalu sebagai pelicin dalam makanan sebagai contoh jika makan roti menggunakan mentega akan lebih mudah ditelan, terakhir sebagai shortening agent yang bila tercampur dengan protein jaringan daging akan lebih empuk. Selanjutnya ada minyak. Minyak berbentuk cair pada suhu kamar karena memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang besar sehingga titik leburnya rendah.

Adapun jenis lemak dan minyak antara lain minyak goreng, mentega, margarin, dan shortening (mentega putih). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu dari minyak goreng dilihat dari titik asapnya. Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses pengadukan.

Proses pembentukan mentega adalah salah satu contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan. Sementara itu, margarin dapat dibilang sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Memang kandungan zat yang ada di makanan mempunyai fungsi yang baik bagi tubuh asalkan dikonsumsi dalam takaran yang pas dan diimbangi olahraga teratur. ?

SYLVANIA OKTYVANI USDOKO
Email: [email protected]
Twitter: @agnessylvn
Alumni DCT and Culinary Arts Academy Switzerland