Resep Makan Malam Hari ini: 'Palumara Ala Chef Rudy Choiruddin'

JAKARTA - Makanan khas Makassar, Sulawesi Selatan, berupa ‘ikan kuah kuning’ atau yang dikenal dengan nama ‘Palumara’ kini nampaknya semakin sulit ditemui di berbagai pusat kuliner ibu kota.

Sebagai salah satu pakar kuliner yang gemar melestarikan warisan kuliner Nusantara, chef Rudy Choiruddin berbagi tips dan resep membuat Palumara yang sayang untuk Anda lewatkan.

Dalam memasak ikan berkuah, perlu diperhatikan agar tak hanya kuahnya yang terasa lezat, namun juga daging ikannya yakni dengan memerhatikan waktu memasak ikan itu sendiri.

“Sifat dari daging ikan, kalau misalkan kena panas diatas 100 derajat, dia punya sifat itu sari atau juice-nya itu dilepaskan. Jadi kalau dia dimasak terlalu lama, lebih dari 10 menit, biasanya sari ikan yang ada di dagingnya itu sudah habis, dia keluar semua. Jadi yang enak itu nanti hanya kuahnya saja. Jadi untuk balance, supaya daging ikannya enak dan kuahnya enak, memasak ikan yang beratnya di bawah 1 kilogram jangan lebih dari itu waktunya, 7—10 menit,” ujar Chef Rudy kepada Sindonews.

Pria berusia 51 tahun ini juga menambahkan, “Tapi menghitung waktunya dari air yang mendidih lho ya. Jadi saat air mendidih dimasukin ikan, kan titik didihnya hilang. Nah, nanti dia mendidih lagi, baru deh kecilin apinya, ditutup, baru dimasak 7—10 menit. Kebanyakan ibu-ibu itu begitu mendidih, dimasukkan ikan, udah langsung dihitung waktunya. Nah, itu ikannya nggak matang kalau seperti itu”. Selamat mencoba!

Bahan I:

600 gram ikan kakap merah segar, potong-potong
1 buah jeruk nipis, ambil airnya
1 sdt garam

Bahan II:

800 ml air
2 batang serai, memarkan
1 lembar daun kunyit, ikan
2 lembar daun jeruk

1 sdt garam
1 sdt gula pasir
4 sdm minyak goreng

Bahan III (haluskan):

3 siung bawang putih
5 buah bawang merah
1 buah kunyit (yang tua dan berukuran 3 cm)

1/2 sdt ketumbar bubuk
1 sdt lada bubuk
1 sdm cabe giling

1 buah jahe (berukuran 3 cm)
1 buah lengkuas (berukuran 3 cm)

Bahan IV:

75 gram asam jawa, seduh dengan 150 ml air panas, ambil airnya
1 buah tomat, belah menjadi 12 bagian

10 buah cabai rawit, belah dua namun jangan sampai putus
1 batang daun bawang, rajang kasar

Cara membuat:

* Campur bahan I, sisihkan.
* Panaskan air hingga mendidih di tempat lainnya, sisihkan.

* Panaskan minyak, tumis serai, daun jeruk, daun kunyit, kemudian masukkan bahan III, tumis kembali hingga harum dan matang. Tanakkan dengan sedikit air, kemudian masukkan ke dalam panci berisi air yang telah dididihkan tadi.

* Masukkan ikan dan bahan IV, tutup dan biarkan air mendidih. Kecilkan api, masak selama 7—10 menit hingga matang.
* Matikan api, angkat, dan sajikan saat panas atau hangat bersama nasi putih.

Selamat mencicipi!