Bukan Soto Daging atau Coto, tapi Pallubasa

MAKASSAR - Cita rasa yang dimunculkan oleh masakan satu ini seperti perpaduan antara soto daging dan coto Makassar. Isinya nyaris sama dengan soto daging, sementara rasa kuahnya mirip coto, hanya yang ini lebih bertekstur.

Itulah pallubasa (palbas) yang memiliki cita rasa unik. Meskipun sama-sama berkategori menu berkuah asal Makassar, coto dan palbas tidaklah sama. Setidaknya beberapa bahan baku yang digunakan menjadikan dua menu tersebut berbeda.

Palbas merupakan menu sejenis sup. Kuahnya pekat berwarna kekuningan. Cita rasanya mirip coto, hanya pada kuah palbas terasa sekali tekstur "kasarnya" yang berasal dari parutan kelapa yang disangrai. Semangkuk palbas ditambah sepiring nasi hangat akan membuat lidah dimanjakan. Gurih dan mantap rasanya. Nasi putih sekaligus menjadi pembeda sajian palbas dengan coto, yang lazim disantap bersama ketupat.

Seperti coto, palbas juga menggunakan daging sapi beserta jero annya sebagai bahan baku (isiannya). Daging dan jeroan itu diolah dengan cara direbus lama di wadah tersendiri hingga empuk, kemudian dipotong kotak-kotak ketika ingin disajikan. Sementara kuah palbas terlihat lebih kental ketimbang coto. Warnanya kuning pekat, dengan serpihan kelapa sangrai yang cukup kentara.

Ketumbar, jintan, gula merah, asam jawa, dan buah pala adalah beberapa rempah yang digunakan untuk membuat bumbu kuah palbas. Yang unik lagi, saat ingin disajikan, kuah palbas akan dicampur dengan telur rebus setengah matang. Telur ini bakal memberikan rasa tersendiri pada palbas.

Menilik sejarahnya, konon dulu palbas dianggap sebagai makanan murah. Pasalnya, campuran isi atau daging yang ada di dalam setiap mangkuknya merupakan bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi, lantas diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau upah. Pemotong sapi inilah yang kemudian mengolah sisa-sisa bahan tersebut menjadi makanan yang disebut pallubasa. Namun, pada masa sekarang, pallubasa bukanlah makanan berbahan sisa, karena yang digunakan adalah daging sapi beserta jeroan yang memang lazim disantap khalayak umum.

Salah satu tempat makan di Makassar yang khusus menyediakan palbas adalah Pallubasa Serigala. Dinamakan "serigala" lantaran lokasi rumah makan ini ada di Jalan Serigala. Kalau di Makassar, warung Palbas Serigala kerap dijadikan destinasi wisatawan yang ingin menikmati palbas. Satu porsi palbas Serigala yang dibanderol harga Rp18.000 memang tampak tidak terlalu banyak. Namun, jangan khawatir tak puas menyantapnya karena isi dagingnya cukup melimpah. Bukan cuma daging, pengunjung juga bebas memilih ingin memakai isian apa. Pilihannya ada daging, paru, otak, hati, atau campuran semuanya.

Walaupun warung Pallubasa Serigala sudah berdiri puluhan tahun, pengunjungnya tidak pernah berkurang. Resep turun-temurun yang terjaga komposisi serta kualitasnya menjadi kunci kelezatan Palbas Serigala sehingga disukai oleh banyak penikmat makanan. Hanya, hati-hati bagi Anda penderita tekanan darah tinggi sebab palbas ini sepertinya tidak dianjurkan untuk dikonsumsi.