Bedanya Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang, & Rendah

JAKARTA - Bagi Anda yang masih awam di dunia memasak atau kuliner mungkin merasa kesulitan dan kebingungan jika melihat resep membuat roti atau kue yang bertuliskan "500g tepung terigu protein tinggi" atau "250g tepung terigu protein rendah" dan lain sebagainya.

Untuk mengetahui lebih jelasnya, pakar kuliner, Ibu Sisca Soewitomo membagi ceritanya tentang perbedaan jenis tepung tersebut.

"Oke saya cerita, tepung itu ada tiga. Protein tinggi, sedang, sama bawah (rendah). (Protein) tinggi itu dengan kadarnya 12 persen, glutennya segitu, proteinnya. Semakin tinggi proteinnya semakin mampu dia mengikat gas. Apa artinya? Di dalam proses pembuatan roti itu mampu menahan gas. Gas itu kepentingannya apa? Untuk membentuk volume roti. Roti ini menjadi mengembang itu kemudian dipanggang. Proses memanggang itu apa sih? Menghilangkan moister air dalam benda itu. Ketika moister keluar, benda itu akan kering, tinggal remahnya. Yang memerlukan (tepung terigu) protein tinggi itu apa? Adalah jenis roti tawar,” paparnya kepada Sindonews ketika ditemui di Kawasan Menteng, Jakarta, Selasa (7/4/2015).

Tak hanya tentang tepung terigu protein tinggi, Ibu Sisca juga menjelaskan mengenai tepung terigu berprotein sedang dan rendah yang biasanya digunakan untuk membuat roti manis dan kue-kue kering.

"Kemudian ada jenis roti manis, perpaduan antara tepung serbaguna dengan tepung protein tinggi. Roti manis, kamu nggak akan lihat volume. Yang kamu pikir mesti ‘saya mau beli roti keju, jadi dimakan isinya keju, roti srikaya maka isinya srikaya’. Volume tidak penting, yang penting isi. Oleh karena itu, karena tidak memerlukan volume, digunakan tepung yang ‘segitiga’. Nah, protein rendah adalah yang tidak membentuk gluten, apa dia? Adalah untuk membuat kue kering. Kue kering semua itu (menggunakan tepung terigu) protein rendah," pungkasnya.