Sensasi ES Krim Berasap

ANDA penggemar es krim? Ingin mencoba sensasi baru? Belakangan ini marak sekali dengan liquid nitrogen ice cream . Namun, apa itu liquid nitrogen dan amankan bila mengonsumsi es krim yang dibekukan dengan liquid nitrogen ?

Nitrogen cair adalah nitrogen dalam keadaan cair pada suhu yang sangat rendah. Hal ini diproduksi dengan distilasi fraksional industrially dari udara cair. Nitrogen cair tidak berwarna jernih dengan kepadatan 0.807 g ml dan pada titik didih dan konstan dari 1.43 dielectric .

Nitrogen cair dapat dengan mudah dikonversi menjadi padat dengan menempatkannya di ruang hampa yang dipompa oleh rotari pompa vakum. Nitrogen cair membeku di suhu 63 derajat Kelvin (-210 derajat Celsius; -346 derajat Fahrenheit). Terlepas dari reputasinya, efisiensi nitrogen cair dengan pendingin dibatasi kenyataan bahwa nitrogen cair segera mendidih pada kontak dengan sesuatu yang hangat, yang meliputi objek dalam isolasi nitrogen bahan bakar.

Efek ini yang dikenal sebagai efek leidenfrost , menerapkan cairan untuk berhubungan dengan objek yang jauh lebih panas dari titik didihnya. Lebih cepat mungkin pendinginan diperoleh dengan sebuah objek yang tenggelam dalam lumpur cairan dan padat daripada nitrogen cair sendiri.

Orang yang menggunakan kuliner nitrogen cair dituangkan dalam sebuah buku resep yang berjudul Fancy Ices pada tahun 1890 yang ditulis oleh Mrs Agnes Marshall dan telah digunakan hanya dalam waktu yang lebih baru oleh restoran dalam persiapan untuk makanan penutup beku, seperti, es krim yang dapat dibuat dalam waktu yang cepat karena waktu beku yang cepat. Kecepatan yang begitu cepat juga membentuk partikel kristal yang kecil sehingga membuat rasa es krim menjadi lebih lembut.

Pemakaian nitrogen cair dalam makanan baru marak akhir-akhir ini. Salah satu yang memopulerkannya adalah chef ternama Heston Blumenthal di restorannya, The Fat Duck. Teknik yang digunakan Heston Blumenthal untuk membuat hidangan beku seperti es krim dari telur dan bacon .

Nitrogen cair menjadi populer dalam pembuatan cocktail karena dapat dengan cepat mendinginkan gelas atau membekukan bahan dengan cepat. Biasanya pula ditambahkan pada minuman untuk menghasilkan efek berasap, yang terjadi sebagai butiran kecil dalam kontak dengan nitrogen cair yang datang ke udara sekitarnya, kondensasi uap yang alami yang ada. Kedai es krim Smitten Ice Cream di San Fransisco, Amerika Serikat, juga menerapkan teknologi gastronomi molekuler ini.

Nitrogen cair berfungsi mendinginkan makanan secara cepat, seperti es krim. Tinggal tuangkan nitrogen cair ke dalam adonan es krim yang sedang dikocok, es krim akan jadi dalam dua menit tanpa dimasukkan ke kulkas. Apalagi uap yang dihasilkan menimbulkan kesan menarik seperti di laboratorium.

Hasilnya adalah es krim dengan tekstur lebih lembut karena kristal es yang dihasilkan lebih kecil daripada jika dibuat dengan cara biasa. Cepatnya waktu pendinginan juga membuat es krim yang dihasilkan lebih segar tanpa memerlukan gum , kuning telur, emulsifier , atau bahan penstabil lain. Meski cara penggunaannya terlihat sederhana, nitrogen cair tak bisa diperlakukan sembarangan. Anda harus mengenakan sarung tangan sebelum memakai nitrogen cair.

Pasalnya, zat kimia ini tak boleh menyentuh kulit maupun disimpan di tempat tertutup. Menurut Dr Alex Valavanis dari Institute of Microwaves and Photonics, University of Leeds, jika setetes (nitrogen cair) jatuh di jari, cairan ini akan bergolak dan bergelinding jatuh. Jari Anda mungkin tidak apa-apa. Namun, jika Anda memasukkan jari ke nitrogen cair, jari Anda akan mengeras seperti batu.

Karena suhu dinginnya ekstrem, zat ini bisa menyebabkan kerusakan lokal di kulit atau jaringan lain, seperti cairan panas yang menyebabkan kulit melepuh. Karenanya, dalam membuat es krim dan makanan apa pun yang menggunakan liquid nitrogen harus menggunakan sarung tangan, dan kacamata pelindung seperti kacamata lab. Di Indonesia, lebih tepatnya di Jakarta, sudah banyak gerai liquid nitrogen ice cream yang buka.

Diantaranya LIN artisan Ice Cream yang ada di Kemang, lalu ada Rons Laboratory, Elicxir artisan gelato , Freeze Liquid Nitrogen Ice Cream dan masih banyak lagi. Dan es krim yang dibuat dari liquid nitrogen biasanya hanya menggunakan bahan dasar, untuk es krim/gelato tentunya pakai susu dan krim ditambah dengan rasa yang diinginkan. Bila sorbet menggunakan buah-buahan langsung atau mungkin ada yang buahnya dijadikan cairan (puree ) terlebih dahulu.

Tertarik untuk mencoba? Sudah banyak gerai liquid nitrogen ice cream di Jakarta, dan bisa dijadikan alternatif untuk berwisata kuliner. Apalagi kala cuaca panas untuk sekadar mendinginkan tubuh.

Sylvania Oktyvani Usdoko
Email: agnessylvania@gmail.com Twitter: @agnessylvn Alumni DCT and Culinary Arts Academy Switzerland