Seluk-Beluk Daging Merah

Chef Afit pemilik Holycow Steakhouse berbagi trik mengolah daging sekaligus tingkat kematangan steak yang dianjurkan. Di sisi lain, pakar nutrisi Emilia Achmadi memaparkan kebaikan daging untuk kesehatan tubuh.Beberapa waktu lalu, Holycow Steakhouse menggelar pengundian Lucky Dip Program Aussie Beef Fest yang bekerja sama dengan Meat & Livestock Australia.

Pada kesempatan tersebut, Chef Afit Dwi Putranto pemilik Holycow Steakhouse secara khusus berbagi informasi mengenai selukbeluk daging merah, termasuk trik pengolahan yang tepat. Menurut Afit, masih banyak kebiasaan masyarakat yang salah dalam memperlakukan daging mentah. Sebut saja kebiasaan mencuci daging sebelum dimasak.

Padahal, daging berkualitas baik seperti daging sapi Australia, diproduksi pada kondisi yang higienis sehingga tidak perlu dicuci. Mencuci daging justru akan menyebabkan pertumbuhan bakteri. ”Yang juga paling sering dikeluhkan konsumen adalah masih terdapat darah di steak -nya,” kata Afit bertempat di Holycow Cilandak Town Square.

Perlu diketahui, cairan merah yang keluar dari daging khususnya yang dimasak tidak well done (matang), bukanlah darah, melainkan sari daging (juice ). Darahnya sudah dikeluarkan semua saat penyembelihan. Dia juga menegaskan, memasak daging yang tidak well done dalam hal ini medium rare atau medium adalah halal.

Kehalalan daging tidak ditentukan oleh cara memasak, tapi proses pemotongan sapi. Steak yang dimasak secara medium juga memilik tekstur yang lebih empuk dan terasa nikmat karena masih juicy . Sementara steak well done lebih kering karena jusnya sudah keluar dan otot-ototnya sudah tertarik. Warna merah pada cairan tersebut karena mengandung mioglobin.

Justru di situlah terletak kelezatan dagingnya. Dari segi kesehatan, pakar nutrisi Emilia Achmadi menyampaikan, tingkat kematangan daging berpengaruh pada banyaknya asam amino yang akan diekstrak tubuh. Semakin mentah, protein akan lebih sulit dicerna. Sebaliknya, dari segi rasa semakin matang, rasa daging akan semakin berkurang.

”Maka itu, medium posisi aman, protein masih mudah diolah tubuh dan rasanya tetap ada,” ujar Emilia yang menyukai bagian T-bone ini. Anda penyuka steak pasti tahu bagian-bagian daging sapi yang paling favorit. Ada tiga tepatnya, yaitu tenderloin, rib eye, dan sirloin . Kelebihan ketiga bagian prime cut ini karena bagian tubuh tersebut jarang digunakan sapi untuk bergerak selama hidup sehingga terasa empuk dengan karakter cita rasa yang lezat.

Sirloin misalnya, merupakan bagian sapi yang terdapat pada bagian punggung belakang. Bisa dikatakan sirloin adalah daging sapi has luar. Meski bagian ini lebih sering bergerak pada sapi masih hidup, sirloin memiliki lemak cukup banyak yang tentunya akan memberi rasa nikmat pada hidangan steak . Kemudian tenderloin , harganya dikenal paling mahal. Pasalnya, tenderloin hanya ada dalam sekian persen bobot tubuh sapi secara keseluruhan.

Misalnya, bobot tubuh sapi 500 kg, tenderloin hanya terdapat 16 kg. Tenderloin memiliki serat yang lebih tipis dan sedikit lemak. Tekstur dagingnya jauh lebih empuk. Hal ini disebabkan bagian has dalam hampir tidak dipakai sapi saat beraktivitas. Adapun daging iga atau rib , berasal dari daging di sekitar tulang rusuk.

Rib eye termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang lezat dikonsumsi. Bagian sapi ini juga nikmat disantap untuk dijadikan makanan serba-panggang, seperti steak dan makanan lain. Untuk membuat steak sebetulnya mudah saja. Bahannya sederhana, hanya garam dan merica yang dibubuhkan ke permukaan daging lalu panggang di atas wajan.

Tambahkan saus sesuai selera untuk disantap. Seiring pertambahan usia, orang cenderung menghindari daging sapi. Padahal, jika ingin aktif dan tetap tampak muda, salah satu rahasianya adalah menyantap daging sapi. Konsumsi daging rendah lemak bisa menjaga massa otot, berat tubuh ideal, dan mencegah penyakit kronis.

Emilia menjelaskan tentang penyakit yang terjadi sejalan dengan bertambahnya usia, yaitu sarkopenia (pelemahan atau pengecilan massa otot). Perlu hati-hati bila sudah memasuki usia 30 tahun. Massa otot akan berkurang dan diganti lemak. Tiap 10 tahun terjadi pengurangan massa otot 3%-5%. Nah, agar sarkopenia tidak terjadi terlalu cepat, tetap harus berolahraga. Namun, olahraga sekeras apa pun jika building block tidak ada tetap tak berhasil.

Jadi, perlu konsumsi protein, baik dari hewan maupun tumbuhan harus seimbang. Rata-rata energi yang diperlukan orang dewasa sehat adalah 2.000 kkal/hari. Sekitar 20% diisi dengan protein. Jadi, daging merah dapat dikonsumsi kira-kira 400 gram per minggu. ”Kuncinya adalah pemilihan potongan daging terbaik yang rendah lemak.

Kenaikan kolesterol misalnya, bukan karena daging merah, tapi cara pengolahannya. Berapa banyak garam dan lemak yang dipakai saat memasak,” tutup Emilia.

Sri noviarni