Mencicipi Gurihnya Pepes Gurami Asam Pedas Bumi Proklamator

BLITAR - Begitu lidi yang terselip di lembaran daun pisang dicabut, aroma gurih daging ikan gurami langsung menguar. Aroma yang menitikkan air liur itu tidak sendiri.

Ada juga wangi lembut kemangi. Harumnya khas, bergulat dengan sangit alum daun pisang. Itulah pepes ikan gurami asam pedas daerah Blitar, Jawa Timur.

Di atas permukaan daging gurami bertebaran irisan tomat, arsiran bawang putih dan merah, serta irisan lembut cabai rawit, juga seruas jahe. Proses pengukusan membuat semua amunisi dapur itu matang. Tentu bukan sekedar garnish atau topping, bahan-bahhan itu juga berfungsi sebagai kondimen penunjang.

"Dengan rajangan itu kuah yang sudah pedas menjadi semakin pedas," tutur Itul, 35 pemilik depot Bambu Kuning di jalan raya TGP Kota Blitar, seberang Jalan Bank BTPN.

Cabai rawit menjadi sumber utama rasa pedas pada masakan ini. Menilik rasanya yang menendang, tentu cabai yang dipakai dalam takaran besar. Pendek kata begitu mencicip, lidah seperti tersengat dan pori-pori bercucur keringat.

Itul, ibu tiga anak itu sengaja tidak melibatkan merica. Dia khawatir rempah yang menjadi akar imperialisme bangsa barat itu hanya akan mengubah rasa. Sebab pedas lada dan cabe memang tidak sama. "Intinya kalau ingin pedas kuat ya cabainya diperbanyak," katanya teriring tawa.

Untuk kuning kuah wanita berjilbab itu cukup mengandalkan pewarna kunyit. Tidak banyak. Cukup sejari.

Bumbu kuah pepes gurami pedas secara keseluruhan ditopang oleh bawang merah, daun salam, serai, kunyit dan garam. Untuk rasa masam menggunakan cairan cuka. Namun ada juga yang menyukai asam blimbing wuluh, daun asam atau kedondong. Bagaimana dengan ikan guraminya?

Itul mengatakan hanya melakukan proses pengukusan. Dalam bekapan suhu panas tertentu, daging ikan air tawar itu matang dan empuk. Hanya dengan sentuhan kecil, daging putih gurami langsung lepas dari durinya. Namun sebelum pengukusan dimulai, gurami lebih dulu dilumuri garam dan cuka. Luar dan dalam.

Tentu saja setelah seluruh isi perut ikan dikeluarkan dan dicuci bersih. Agar garam dan cuka maksimal meresap ke dalam daging (ikan), disarankan tidak perlu tambahan air. Proses peresapan di dalam panci ini memerlukan waktu kurang lebih 6 jam.

"Untuk finishing hingga penyajian cukup 15 menit. Dengan pertimbangan pengunjung tidak terlalu lama menunggu," paparnya.

Usaha kuliner gurami ini sudah berjalan lima tahun. Tidak hanya di jalan TGP Kota Blitar. Kuliner Bambu Kuning juga bercabang di wilayah Desa Kuningan, Kecamatan Kanigoro Kabupaten Blitar. Buka setiap hari pukul 11.00—20.00 WIB, Itul rata rata menghabiskan 20 kilogram ikan gurami.

Meski pepes dan gurami bakar menjadi menjadi menu andalan, Bambu Kuning juga menyediakan varian lain, yakni diantaranya gurami goreng asam manis, gurami acar kuning, ayam bakar dan ayam goreng. Menu gurami di Bambu Kuning ini dibanderol mulai Rp20.000—49.000.

"Alhamdulillah sampai sejauh ini banyak yang datang dan kembali lagi," kata dia.