9 Fakta Papeda, Makanan Pokok Masyarakat Papua

JAKARTA - Hutan adalah pasar bagi masyarakat Papua untuk belanja bahan pangan tanpa perlu mengeluarkan uang. Begitulah motto yang dipegang oleh Charles Toto alias Chato yang dikenal dengan sebutan Jungle Chef. Masyarakat Papua bisa mendapatkan kebutuhan harian dari hutan, termasuk makanan pokok, lauk, dan sayur.

Baca juga: Resep Kue Wajik, Jajanan Tradisional yang Cocok buat Bersantai

"Mereka yang tinggal di kampung tidak banyak mengalami sakit seperti masyarakat di kota, karena mereka mengonsumsi apa yang sudah ada di hutan," kata Chef Chato melalui siaran resminya, baru-baru ini.

Salah satu belanjaan dari hutan dan rawa Papua adalah sagu sebagai bahan baku pembuatan papeda, yang sejak dulu kala menjadi makanan pokok mereka. Pangan lokal seperti inilah yang ingin dipertahankan oleh Chef Chato. Hingga saat ini, hutan sagu di Papua masih sangat terjaga.

"Masyarakat Papua menebang pohon sagu secukupnya saja. Selain menyimpan untuk dikonsumsi, mereka menjual sebagian sagu untuk memenuhi kebutuhan lain, seperti sekolah anak," jelas pendiri dan CEO Yayasan EcoNusa, Bustar Maitar.

Bustar menegaskan, pengelolaan sagu oleh masyarakat Papua sudah sustainable, sehingga tidak ada yang perlu dikhawatirkan. Yang perlu dikhawatirkan adalah jika lahan sagu beralih fungsi, misalnya menjadi lahan properti komersial atau kawasan industri berskala besar. Jika hutan Papua tidak diproteksi sejak sekarang, lahan sagu bisa menyusut secara signifikan.

Akibatnya, akan kehilangan sumber pangan. Di samping itu, penebangan hutan secara besar-besaran juga berpotensi meningkatkan emisi karbon. Selain membuat bumi menjadi semakin panas, emisi karbon juga mendorong perubahan iklim yang bisa mendatangkan bencana alam bagi lingkungan hidup dan manusia.

Sebelum bisa jalan-jalan ke Papua dan mencicipi berbagai makanan tradisional Papua, Chef Chato mengajak mengenal lebih jauh salah satu makanan khas Papua paling populer, yaitu papeda. Berikut sembilan fakta yang perlu diketahui.

1. Filosofi di meja makan

Saat satu keluarga menggunakan helai dan makan papeda dari satu hote yang sama, saat itulah papeda menyimpan makna yang dalam. Helai adalah peralatan makan tradisional dari kayu untuk menyajikan papeda, sedangkan hote merupakan piring kayu untuk menyantap papeda. Masyarakat Sentani menyebut tradisi makan papeda dari satu piring yang sama dalam satu keluarga sebagai helai mbai hote mbai. Mbai berarti satu.

Filosofinya, makan dalam satu keluarga menyimpan cerita untuk masa depan anak dan cucu. Karena, acara makan bersama yang menandai ikatan kekeluargaan itu menjadi ruang diskusi antara ayah, ibu, dan anak, menjadi ruang kecil untuk bermusyawarah.

2. Cara ambil digulung

Karena teksturnya serupa lem, mentransfer papeda dari wadah ke piring makan nyaris tak mungkin dilakukan dengan sendok besar sekalipun. Nah, mengambil papeda perlu trik tersendiri. Di acara adat Papua, alat mengambil yang wajib digunakan adalah hiloi, serupa garpu besar. Tapi, garpu biasa kini sudah sering digunakan di rumah tangga.

Cara mengambilnya, genggam dua garpu masing-masing di tangan kiri dan kanan, benamkan kedua garpu ke papeda, tarik garpu ke atas dengan posisi horizontal, lalu gulung papeda di garpu kiri dan kanan hingga membentuk gumpalan agak besar, transfer ke piring. Ada yang menggulungnya ke arah dalam, ada yang ke arah luar. Arah menggulung ini bisa menunjukkan asal daerah seseorang.

3. Bisa buat sendiri menggunakan sagu supermarket

Papeda bisa dibuat menggunakan sagu yang dijual di supermarket. Tapi, untuk membuat papeda yang kualitasnya menyamai papeda Papua, Chef Chato memberi triknya. "Sebelum dimasak, rendam dahulu tepung sagu di dalam air bersih selama kurang lebih 15 menit, ambil pati yang mengendap, campur dengan air untuk dibuat papeda. Teksturnya akan sama dengan papeda di Papua," saran Chef Chato.

4. Papeda versi lontong

Papeda yang kerap dilihat umumnya berupa bubur. Namun ada papeda yang bentuknya seperti lontong. Namanya papeda bungkus. Proses pembuatannya seperti papeda biasa. Setelah matang, papeda dibungkus daun pisang atau daun fotovea (dalam bahasa Sentani disebut waibu). Uniknya, daun waibu tersedia di alam dalam dua varian warna, yaitu merah hati dan hijau. Daun pisang dan fotovea berperan sebagai penambah aroma, sehingga papeda bungkus memiliki aroma yang khas.

Daya simpan papeda bungkus ini bisa sampai satu bulan. "Tak perlu disimpan di kulkas, tak perlu dihangatkan berulang-ulang. Simpan saja di meja," ujar Chef Chato.

5. Sinole, papeda berbumbu kaldu

Papeda tradisional rasanya hambar, karena campurannya hanya sagu, air jeruk sebagai pengental dan air. Adapun yang menambah rasa adalah lauk dan sayur yang mendampinginya. Tapi, seperti nasi uduk yang berbumbu, ada juga papeda yang diberi bumbu. Hanya saja, kalau sudah dibumbui namanya bukan lagi papeda, melainkan sinole.

Sebelum dimasak, sagu dikeringkan dahulu dengan cara disangrai hingga mengeluarkan aroma asap yang sedap. Kemudian, sagu dimasak dalam kaldu ikan atau kaldu daging yang sudah dimasak selama 2-3 hari agar rasanya intens, sambil terus diaduk hingga mengental. Ketika sinole matang tinggal disantap saja, tak perlu ditemani lauk, karena di dalamnya sudah ada potongan ikan.

6. Mampu lenyapkan flek di paru-paru

Papeda bungkus memiliki khasiat yang unik, yaitu bisa membersihkan paru-paru dari flek. Karena itu, papeda bungkus yang sudah menginap beberapa hari sering dikonsumsi oleh mereka yang akan menjalani tes untuk masuk kepolisian atau militer.

"Paling bagus jika papeda bungkus diembunkan. Secara umum sudah banyak yang membuktikan, tapi secara ilmiah masih perlu diteliti zat apa yang terkandung pada sagu sehingga bisa membersihkan paru-paru," ungkap Chef Chato.

7. Bebas gluten, rendah gula

Saat ini banyak anak yang alergi terhadap gluten. Tanpa perlu repot-repot mencari produk gluten free impor, papeda bisa menjadi solusi. Selain itu, papeda juga rendah gula, sehingga tepat dikonsumsi oleh penderita diabetes atau oleh orang yang sedang ingin menurunkan berat badan.

8. Makin tergeser oleh nasi

Chef Chato mengamati, makin lama papeda makin tergeser oleh nasi. Perubahan ini sebenarnya sudah lama terjadi. Ketika berusia sekitar 7 tahun, ia sudah mengenal beras. Ketika itu ada kebijakan pemerintah membuka lahan persawahan di Papua.

"Dulu ada stigma bahwa makan nasi itu modern, bahwa nasi itu untuk masyarakat yang mampu, bahwa kelas nasi lebih tinggi daripada papeda. Informasi semacam ini membuat orang dari kampung merasa bahwa makan papeda dan ikan itu kualitasnya lebih rendah, sehingga kemudian mereka berbondong-bondong mencari nasi," imbuh Chef Chato.

Melihat fakta ini, ia selalu gencar menyampaikan pesan bahwa apa yang mereka miliki di kampung sebetulnya lebih baik, dan itulah yang dibutuhkan masyarakat kota sekarang. Ia berharap, masyarakat Papua paham bahwa menjaga pangan lokal merupakan hal penting, juga menjaga sagu yang manfaatnya lebih baik daripada beras yang kadar gulanya tinggi.

"Lahan sagu di Papua tidak perlu diganti jadi lahan sawah padi. Sebab, orang Papua tidak terbiasa mengolah padi dan makan nasi bukan budaya asli Papua," tambah Bustar.

Baca juga: Segar Gurih Lontong Mie Surabaya, Mari Bikin!

9. Bisa dikonsumsi bayi usia 6 bulan

Papeda bisa dikounsumsi bayi usia 6 bulan. Setelah matang, papeda dimasukkan ke dalam air dingin yang bersih hingga teksturnya jadi lebih kental dan bisa dipotong-potong. Potongan kecil inilah yang disuapkan pada bayi. Untuk melengkapi kebutuhan gizinya, papeda dikonsumsi dengan ikan kecil sehingga tulangnya juga bisa dimakan, misalnya ikan teri.

"Papeda lembut untuk bayi, karena 60% adalah air, sehingga baik untuk pencernaannya," tutup Chef Chato.